Víctor Deroncelé
La aquafaba es el líquido que queda después de cocinar legumbres. Contiene proteínas, carbohidratos y otros compuestos solubles liberados durante la cocción. Aunque normalmente se considera una corriente secundaria, su composición puede proporcionarle propiedades espumantes, emulsionantes y estructurantes.
Un trabajo reciente publicado en Food Hydrocolloids explora una aplicación diferente: combinar aquafaba con harina obtenida de lentejas descartadas para desarrollar formulaciones completamente biobasadas y procesables mediante moldeo por inyección.
La propuesta permite aprovechar dos corrientes del mismo proceso industrial: las lentejas que no cumplen las especificaciones comerciales y el agua generada durante su cocción. En lugar de aislar y purificar cada componente, se utiliza la funcionalidad conjunta de una matriz vegetal compleja.
Pero conseguir que una mezcla forme un material no basta para convertirla en una solución industrial. Es necesario determinar cómo influyen la variedad de lenteja, el tratamiento térmico, la concentración de sólidos y la proporción entre harina y aquafaba. También deben evaluarse la variabilidad entre lotes, la estabilidad, la procesabilidad y el comportamiento en la aplicación final.
Esta cuestión conecta con una de las líneas prioritarias de I+D de MITLAB: comprender cómo el origen y el procesamiento de una corriente vegetal determinan su estructura y su funcionalidad.
Una corriente secundaria no se define únicamente por su composición, sino por las funciones que puede desarrollar después de un tratamiento adecuado: retener agua, modificar la viscosidad, estabilizar una interfaz, formar una red o generar una estructura resistente.
El siguiente paso consiste en comprobar si estas propiedades se mantienen en corrientes industriales reales y en qué aplicaciones aportan suficiente valor para justificar su recuperación y procesamiento.
📄 Fuente científica:
Golzi, M. E., Felix, M., Marchetti, L. y Lorenzo, G. (2026). Thermomechanical and functional performance of fully bio-based formulations from lentil flour and aquafaba. Food Hydrocolloids.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X2601009X
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